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自然溶洞里藏酒“十多年”方可再现人间,探寻湘西古老酿酒工艺

2018-10-07 22:51 324

       古时的文人喜好将美酒纳入诗句,如:白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡;再如兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,中国酿酒历史源远流长,并且形成了独特的酒文化。在钟灵毓秀的湘西,那里气候宜人,空气湿润,是酿酒的绝佳地方,就流传湖南省级非遗项目——古老的酿酒工艺。今天,记者就踏上前往湘西的道路,为大家揭开美味白酒背后的酿制故事。

       在湘西武陵山脉的喇叭山,一条幽林密布、气候湿润的峡谷内,人们发现了造化天成的三眼清泉,终年潺流不息,清澈甘甜,聚集在此的,还有阵阵浓郁不散的酒香芬芳。步入酿酒车间,美酒的芳香扑面而来,一个个质朴的湘西汉子手持铁锹,挥舞间,馥郁芬芳愈加浓郁。

       酒鬼酒公司酿酒车间酿酒工人  叶祯介绍:这是我们蒸红粮高粱的这一阶段,粮食糖化的第一个阶段,就是把粮食蒸熟,把生淀粉变成熟淀粉,有利于糖化。酒鬼酒酿制工艺州级传承人  余冰:糖化的目的是什么呢!把蒸熟的原料,它已经变成淀粉了,最终变成葡萄糖,然后就是小曲配菌糖化。

       酿制工艺民间俗称“烧酒”,主要使用高山云雾糯高粱、优质山泉为原料,充分利用当地丰富的地理微生物环境,采用“清蒸清烧”酿制技术,保留着民间古老酿造的风气。酒鬼酒酿制工艺州级传承人 余冰:清蒸就是我们所有的粮食单独蒸,我们都有单独的甑子,蒸酒的甑子和蒸料的甑子是分开进行的,这是清蒸。清烧就是取酒,就是配制酒胚发酵后到蒸酒甑里单独蒸。

       在酿造车间,记者发现,这里有百余个深约两米的大坑,散发出阵阵酒糟味道,这又是做什么用的呢?酒鬼酒公司酿酒车间酿酒工人  叶祯介绍:这个是我们在凉床上面配好的酒糟,放在这里发酵的地方,就是我们酿造酒的时候,就有一个要领,就是“千年糟 万年窖”,我们要出好酒的话,一定要出好窖,一定要用年份久远的好窖,这个窖已经有四五十年了。好窖酿好酒,铺上窖泥,配合丰富的微生物发酵,通过这一系列复杂程序的酿造,一滴滴美酒便开始呈现在我们面前了。

        经过蒸煮,翻炒,配料,发酵等等这一系列酿酒技艺后,要生产出原酒,还需要上百天的时间。为了给美酒提质,一部分酒还将会放入溶洞当中洞藏,等过了十多年之后,才会重现人间,跟随我们记者的镜头一起去看看宝藏之地吧。

         进入洞藏基地,每向前一步,浓郁醇美的酒香便随之浓厚了几分。存酒的溶洞形成久远,滴水适中,洞势开阔,为贮藏白酒创造了绝佳的环境。三百余缸,共三百多吨的美酒正经历着时光的洗礼,期待重现人间的一天。酒鬼酒公司酿酒车间酿酒工人  叶祯介绍:我们一般都放十多年,15年16年的时间,最少十多年的时间。

       “老熟”在酿酒工艺中,意味着口感的变化,通过这一过程,白酒将会变得口感绵柔,而这一过程,也离不开天然溶洞得天独厚的优势。酒鬼酒公司酿酒车间酿酒工人  叶祯介绍:这个酒摆放的地方,湿度和温度相对来说比较恒定,酒就在“酸增脂减”,通过物理的、化学的变化以后,丰富的微生物在这个小环境和大环境中就会共同作用。

       东汉经学家刘熙就在《释名》一书中就记载,“酒,酉也”,酉水作为湘西的母亲河,中国唯一一条以酒命名的河流,出土了大量与酒有关的陶制及青铜器皿,这足以证明,湘西酿酒文明,至少可追溯到春秋战国时期。酒鬼酒酿制工艺州级传承人  余冰: 介绍:酒鬼酒作为湘西的一大名片,这个酿酒技艺是我们前人传下来的,那么我作为传承人,有义务也有责任,把这个技艺传承下去。

       作为一项非遗项目传承下来发展出的产业,如今更是将目光投向精准扶贫,以非遗促进产业,用产业反哺非遗,在当地酒厂,光是酒瓶制作就解决了几百人的就业问题。酒瓶瓶身的制作交给近百公里之外的一家陶瓷厂进行加工制作。鑫隆紫砂陶瓷厂厂长 王春元介绍:所有的酒瓶都是经过造型分片,做造型以后,模具烘干再把瓶子的型注出来。现在是出模的环节,首先把上面的泥巴刮掉然后要用巧力,这个上半部分已经出来了,一个模型已经出来了,这个是我们注浆时候的假口,要吸收到一定的厚度才能拿出来,这个手一点要小心点,因为相当的软,用力过猛的话,可能会按压下去。

         随后,通过手工艺人的不断细化,上釉,酒瓶初具雏形。鑫隆紫砂陶瓷厂厂长 王春元介绍:直接拿这个机器去烧制,我们这个是四十米的滚道窑氧化焰烧成。随后经过高温,一个酒瓶在不同工人的分工之下,就烧制出来了。瓶身制作完毕后,经过一系列的酒体设计以及包装灌酒,一瓶即将面市的酒就生产出来了。鑫隆紫砂陶瓷厂注浆员  黄清华说:我现在工资有四千多块钱了,生活水平那改善了很多。鑫隆紫砂陶瓷厂注浆员 谭必刚说:以前住的是老砖房,破烂得很,哪里像现在房子盖得那么漂亮了。

       近两年来,在酒厂的帮扶下,陶瓷厂实现年就业200人,其中有32名建档立卡贫困户实现脱贫。鑫隆紫砂陶瓷厂厂长  王春元:解决了大部分工人的就业,以前在我们厂区这一块,这个路面全部都是泥泞的路。再就是房子,你看这里这么漂亮的房子,以前都是砖房,都没有这么好的,这么漂亮,现在到处都是建的小洋楼,都特别的好,所有企业员工生活方面,得到了很大很大的改善。

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