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什么是粮食酒 ?重温酣客酿酒工艺

2018-09-30 20:27 275

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酱香酒的认知

有人说不习惯喝酱香,实际上是不懂酱香。

A、用品酒的专业方法:小口慢咂,揉酒,品酒。同时对比喝任何蒸馏酒和坤沙酱酒:你的身体马上告诉你,什么是好酒。慢慢感受,舌尖会告诉你什么好喝,酱香酒秒杀任何蒸馏酒。

B、坤沙酱酒:

【口感:】喷洒丰满,酸甜苦辣涩均衡,其它酒:少酸无苦涩。

【喉感:】喉线宽深,喉感稠润温暖,丰厚无针。其它酒:简单得多。

【身感:】大长圆厚勾,五感通透,回勾有力绵长。

【眠感:】醺酣弥散舒朗松活,无口干头痛,醉速是正常1.8倍

C、酱味来源:

酱酒味道因为原料好,老窖,反复回沙,多年窖藏。所以香型达到1000种构成,世界第一。微生物1200种。多种因素赋予了酱香极为高级另类的味道。

D因为坤沙酱酒成本很高,市场上实际上并不多,加上假货繁多。大家接触纯正酱香的时候并不多。没有形成对纯正坤沙酱酒的基本认识。酣客酒背景知识

酱香酒背景知识及如何鉴别好酒

酱酒介绍

2005年,中国科学院首次采用全二维气相色谱对酱香型白酒香气香味成分进一步剖析,证实酒中存在香气香味成分达1000种以上,其中可定性研究成分近600中,其中三分之一为首次发现。

千百年来,茅台镇是这样一片充满酒香的土地。有无数英雄豪杰沉醉在这片醇香美酒中。也有无数人追寻茅台镇飘香的秘密。只是到了最近几十年,茅台镇飘香的缘由才被揭开。

道法自然造就了酱香


酱酒的制作工艺:

小麦制曲、高粱酿酒、采用高温制曲、二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、七次蒸酒、分次入库、分型分级贮存、长期陈化、精心勾调。


1979年,全国举办了第三届评酒会,产生了中国白酒的香型标准:

酱香、浓香、清香、其他香,分别对应原来按地区流派分类的四个类型。茅台酒在八大名酒中名列第一,是酱香型的代表。酱香型白酒的规范描述为:酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长

酱香型的白酒,在生产工艺上完全与众不同。

古人曰:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”酱酒的生产工艺,从投料、制曲、烤酒等都与天时地利条件高度相关,具有很强的季节性。

有“重阳下沙、端午制曲、一年一个生产周期烤酒”的规律。

重阳下沙:

农历九月重阳节,是酱香型白酒每年开始生产的节令,磨碎后的红高粱称为沙,下沙就是投料。重阳投料首先是顺应农时,其一正是高粱收割的季节;其二是顺应当地气候特点,避开高温时节,有利于微生物交互培养,便于人工控制发酵过程。其三是赤水河每年自重阳节至次年端午节期间,河水清澈透明,清水期刚好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的时期。而端午节至第二年重阳节期间,河水浑浊呈赤红色,这是投料已毕,进入制曲,不需要太多河水。


端午制曲:

端午是中国传统的驱毒除疫的节气,据《夏小正》载:“此日蓄药,以蠲除毒气。”酱香型白酒生产选在端午下曲,有采曲药防病害之意。端午正值南方酷热火旺,按《易经》的说法,阳极而生阴,是阳退阴进交替之际。此时制曲所需的微生物的繁衍生殖活动从剧烈趋于平稳,正是曲料质量最为稳定的时候。踩曲工序由女工来完成,是顺应天地阴阳调和理念的典型。

一年烤酒:

酱香型白酒的生产分为:

一次下沙,二次投料、九蒸九煮、八次发酵、七次取酒,历经秋、冬、春、夏,生产周期长达一年。这是酱香酒特有的工艺。

重阳下沙后,经磨沙、润沙、拌曲、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵......

直到年尾的腊月,才开始接第一轮次的酒,这种第一轮次的酒醅也叫做头酒。

酱香酒每烤完一轮次酒,其酒醅都要被送回原来的酒窖封存起来,再次发酵。封窖期,用窖泥将酒醅掩埋在窖池中,让其中的微生物充分进行化学反应,等下一轮次烤酒时又取用,如此往复循环,要到第二年的8月,接了7轮次的酒,一年的烤酒工作才结束。

勾调和贮存:

按照工艺规范,刚刚烤出来的基酒由多个品酒师给它分类,一个样酒根据多人给出的评定,最后将获得多数人认可结果作为酒的评定等级,然后入窖贮存。

品酒师不仅要分型,还要定质,再根据结果把各批次同轮次的基酒进行综合,这就是第一次的勾调——盘勾。盘勾好的酒贮存3年后,再进行小型勾调,100多种库存样酒,勾调出一瓶酱酒,小型勾调就是用库存基酒勾兑出成品酱香型白酒。一瓶酱香型白酒的口感、香型等指标,最后是通过勾调师来实现。按照小型勾调合格的酒样,酒库车间进行批量勾调。成批量的勾调酒要再贮存1年以上,经出厂检验合格,才得以出厂。


      赤水河出美酒:

酱香型白酒之所以如此香其很大原因跟水质有关。流经茅台镇的赤水河全长523公里,发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞。赤水河在梯子岩以下水量增大,即便是枯水期,流经茅台镇的赤水河平均水宽也达到80米,水深1.4米,能满足酿酒需要。

而且为了保护茅台酒生产水源地,赤水河上严禁修建任何有污染的企业,至少赤水河水都可以直接饮用,水质达到II类标准。中国科学院院士曹文宣指出,赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域。如今,在中国和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守着最好的自然环境,作为长江中上游惟一未被开发的一级支流,至今这条河上没有构建任何水利水电工程。


神奇的空气和微生物种群:

茅台镇的另一个神奇之处是气候。赤水河流经茅台镇,地形忽然下沉,形成面积约8平方公里、落差600多米得茅台峡谷;在高山环抱的茅台峡谷中,形成冬暖夏热,高温少雨的特殊小气候。夏季的茅台镇,气温高达摄氏40多度,炎热季节持续半年以上,年日照时间达1400小时,气温气候极为有利于美酒酿制。

同时据科学家和技术专家初步分析,至少有100多种微生物参与了酱香酒的主体香——

酱香的生发形成。

绝无仅有的特质造就了世界级美酒:

“微生物群说”出现以后,酱香型白酒的独有酱香香味,也就是“酱酒为什么这么香”的秘密基本上得以解开。简言之:独有的工艺,不可复制、无可替代、绝无仅有的水土、空气和微生物种群,造就了这一世界级得美酒。

正宗酱香酒坤沙工艺和其它及造假工艺

酱香白酒按其生产工艺分为:

捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类,从品质上讲,这四大种类的酱香白酒依次降低。

一、捆沙酒:

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;

其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。


二、碎沙酒:

即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;

不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

(实际上都不能叫酱香了,可以说是假冒伪劣了)

三、翻沙酒:

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

(实际上都不能叫酱香了,可以说是假冒伪劣了)

四、窜香酒:

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几十元到100元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。

(市场上量很多,欺师灭祖,丧权辱国)

如何辨别粮食酒

酣客提醒你:如何分辨粮食酒,迅速掌握,不再糊涂!


原理:

酒的粮食成分(各种酸脂成份为主)融于酒精不融于水。

去掉酒精就容易分辨是粮食精还是香精。

造成人体不舒服的主要是香精引起。


一、闻香法:

取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香有粮香味、酒香味、糟香味,则为真正纯粮酒;

如果是食用酒精勾兑的,不仅闻起来冲鼻子,不好闻,而且味道很短,过一会没有味了。

将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒,十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。

有粮香味、酒香味、糟香味的是纯粮酿造酒。

二、看酒花法:

把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒。

用酒花鉴别酒,这是质量技术监督局和白酒专家,教消费者怎样鉴别优质白酒与劣质酒的一种方法。防止一些酒厂挂羊头卖狗肉,这一招很灵验。老北味酒是优质酒,酒花很多且消失缓慢,不妨试一试。


三、燃烧法:

将酒体倒入扁瓷盘中,点燃。

酒精度42度以上都能点燃。

度数底就让它挥发10秒多点一会都能点燃。

酒精基本烧完后,如果剩余酒体基本透明,闻起来刺鼻骚味,喝点基本是水。

就确定是酒精酒。


四、加水辨别:

酒精勾兑的酒加入水变化小,基本不变,纯粮食酿造的酒则出现浑浊的现象。浑浊程度高代表粮食精比例高。

这个是十分正确的。这是因为粮食酒中有些物质不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度数下降水增多,导致里面的物质析出。

具体方法:

1、倒入1两酒的两个杯子;

2、加入纯净水;

3、两杯对比,加入纯净水后,纯粮酒会产生明显浊变现象;

4、酒精酒加水后不会产生浊变。


五、自身检验法:

真正的传统粮食酿造酒香而不呛,微苦而不涩。

粮香、酒香、糟香明显、入口饱满,从舌尖到舌根,满口甘甜,回味很好、存留时间很长,喝后不口干、不头疼,醉酒之后苏醒较快,不会刺激大脑,最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态,第二天不难受、不乏力。

食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉,喝过之后对大脑刺激很厉害,故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒,并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态,第二天身体难受不舒服。


希望经常饮酒的朋友可以多多练习这几种鉴别方法,以健康作为前提进行饮酒,才能真正感受美酒的真谛!

酣客酒的道德 

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