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葡萄酒的酿造工艺

2018-10-20 07:19 499

酿制葡萄酒工艺主要是采摘葡萄、压碎榨汁、发酵过滤,最后就是装瓶和保存了。

酿造是将葡萄转化成葡萄酒的过程。葡萄酒酿造过程不同地区、酒厂的经济状况和葡萄的种类。收获的时间和橡木用于老化的类型是基于酿酒葡萄生长的区域。

不管这些因素,葡萄酒酿造过程包括以下几个阶段:

葡萄

葡萄的品质决定了葡萄酒的品质。葡萄的品质主要受生长季节、气候、土壤、酸度、采收时间和修剪方法的影响。

在北半球,葡萄是从九月初到十一月初采摘的。在南半球,它是在二月中旬到三月初收获的。在南半球的凉爽地区,收获时间可延长至五月。

采摘

酿酒过程的第一步是采摘。葡萄应该在适当的时候收获,以便酿造好的葡萄酒。收获可以是机械的或手工的。然而,葡萄酒酿造者更喜欢手工,因为在葡萄园和葡萄上,机械采伐通常很艰难。收获后,一旦葡萄回到酿酒厂,他们被分门别类,切割腐烂的水果和下面的撕裂的水果,然后粉碎。

葡萄去皮

将葡萄从茎和丛生部分中分离的过程称为脱梗。一些葡萄酒生产商保留一些茎段以增加葡萄酒单宁。这也可以手工或机械地完成。手工完成的质量会更好。

破碎

去掉葡萄后,将葡萄压碎,从皮肤中提取汁液。这是在发酵过程开始之前完成的。在过去的日子里,赤脚被用来榨取葡萄汁,现在使用的是像破碎机那样的机器。

在挤压过程中,过度护理必须采取预防皮肤撕裂过多。太多的葡萄皮撕裂会增加单宁含量,这对白葡萄酒不好。葡萄皮撕裂也会导致葡萄汁过度氧化,这是不希望发生的。像黑比诺和西拉这样的葡萄被部分碾碎以保持果味。

挤压葡萄

葡萄汁和皮肤的分离被称为挤压。破碎后的葡萄汁将自由流动,选择的葡萄酒厂使用压榨机以确保最大汁液被释放。葡萄酒的单宁性越强。

发酵

一旦葡萄被压榨,它们就被引入发酵过程中。在这一过程中,葡萄汁被转化为酒精饮料。酵母与葡萄汁中的糖相互作用,并将它们转化为乙醇和二氧化碳。发酵温度和发酵速度是这一过程中的重要问题。

葡萄酒发酵有两个不同的阶段。它们是初级发酵(好氧)和二次发酵(厌氧)。

初级发酵将持续3到5天。发酵过程的最初70天主要发生在发酵过程中。在这种快速发酵过程中可以看到大量的发泡。在初次发酵中,由于空气在酵母细胞增殖中起着非常重要的作用,所以发酵容器是敞开的。

剩下的30的发酵百分比发生在第二部分。二次发酵将持续一到两周。二次发酵时间取决于可用的营养和糖的量。在二次发酵中,空气暴露应保持在最低限度。这是通过给发酵容器一个气锁来完成的,这是因为要使酵母忘记繁殖,并使它们充分释放能量来制造酒精。

净化精制

经过发酵提纯和精炼酿酒的地方。这里除去发酵后剩下的任何固体部分。为了去除残留物,葡萄酒酿造者将葡萄酒倒入过滤器中。同时,在此过程中,葡萄酒将结合其他类型的葡萄酒,以产生首选的风味,单宁和酸度。

保存

一旦葡萄酒被净化和提炼,它们就会被二氧化硫或山梨酸钾保存。在自然发酵过程中,会产生最少量的亚硫酸盐,但更多的亚硫酸盐是为了商业保存而添加的。

葡萄酒保存是非常重要的,因为细菌在没有防腐剂的情况下很容易腐烂葡萄酒。添加到葡萄酒中的防腐剂形成抗氧化剂或抗微生物剂。这些药剂会停止正在进行的苹果酸、乳酸发酵。

上市前老化

葡萄酒陈酿一段时间,以获得更受欢迎的葡萄酒。纯化后的葡萄酒被转移到木桶中陈酿。在某些情况下,金属桶、混凝土桶和玻璃车体也被用来增加味道。陈酿过程中,葡萄酒会软化,并会慢慢氧化。

灌注

陈酿后,葡萄酒被装瓶。在装瓶过程中,最终剂量的亚硫酸盐被添加到葡萄酒中,以防止它在瓶子中进行发酵。然后用软木塞和螺帽密封瓶子。作为最后一步,锡箔纸被添加到酒瓶的顶部,最终被加热以获得紧密的密封。

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