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西安VS南京: 百年老店里的生活滋味

2018-10-06 11:45 92

西安回民街作为西安风情的代表之一,是回民街区多条街道的统称。

西安和南京,一个是十三朝古都,一个是十朝都会;一个是陆上丝绸之路的起点,一个是郑和下西洋的始发地;两地的城墙,一个饱览三秦风光而气韵犹在,一个历经600年风雨仍巍然无恙。这两座底蕴深厚的历史名城,在岁月流转与风云际会中,为广大热爱历史与文化的朋友们,留下了一份宝贵的城市遗产,那就是名扬四海的中华老字号。

这些老字号历经百年沧桑,见证了时代变迁,金字招牌不但屹立不倒,在历经岁月沉淀之后,反而更加熠熠生辉。他们或承载着一座城市的历史片断与民俗基因,或勾连着一座城市的繁荣旧事与不俗未来。在每个人心里,老字号与其说是一个商业品牌,不如说是念念不忘的生活滋味。历经一代代传承,这些老字号早已浸润了西安和南京这两座古城所特有的大气和从容。

南京鼓楼位于南京市鼓楼区钟山余脉鼓楼岗上,是旧时南京城的报时中心。

钟鼓楼里觅老字号行踪

从17岁入行到现在,79岁的国宝级陕菜大师翟耀民就一直没有离开过灶台,他在西安的很多老字号工作过,比如西安饭庄和五一饭店。“那时候西安饭庄是平房,一圈房子中间还有园林景观,和现在的不一样。”在翟耀民印象中,西安饭庄的生意很好,尤其是一楼的小吃部,锅贴、柿子饼、酥饼等应有尽有。

离开西安饭庄后,翟耀民来到了改名后重新开张的五一饭店。在那里,他将自己精湛的烹饪技术毫无保留地传授给下一代,培养了大批烹饪技术人才。边继承边创新,在他手中诞生的华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等名菜已成为陕菜的重要标签。

“东钟西鼓,青龙白虎,香菜热汤,西安饭庄。”这句有名的童谣说的正是西安饭庄。西安饭庄创建于1929年,以“陕菜正宗”“陕味十足”闻名于世,由当时西安的一些社会名流集资建成,初名为西安饭店,后更名为西安饭庄,选址在钟楼西边。1936年“西安事变”期间,周恩来在西安饭庄设下和平宴,用特色菜点、黄桂稠酒招待爱国将领张学良、杨虎城以及抗日民主人士,最终促成了西安事变的和平解决,扭转了时局。

西安钟楼位于西安市中心,是中国现存钟楼中形制最大、保存最完整的一座。

而说到五一饭店,它的身世虽不及西安饭庄,但同样颇有历史渊源。1952年,民族资本家蔡鸿斌买下豫顺楼所在的大楼,将其改名为锦江饭店,并由书法大师岳松林书写了店名。1955年公私合营后被收为国有,取名西安第一食堂,1969年正式更名为西安五一饭店。

那时候,西安有名的老字号差不多都集中在钟楼、东大街附近。尤其是在20世纪80年代,改革开放初期,老百姓的消费意识渐渐发生变化,下馆子由少到多,最后成为生活常态。西安饭庄的葫芦鸡等虽然是招牌,但人们还是喜欢在敞亮的一楼吃米面皮、水晶柿饼、锅贴等小吃,如果再喝上一碗浓郁的黄桂稠酒,那就堪比吃上一顿大餐了。

曾在钟楼附近国货公司工作过的王进升老人回忆,西安钟楼聚集了当地大大小小的老字号,钟楼西边靠西大街路北,除有“协兴预”纸店、“一间楼”牛羊肉泡馍馆外,还有家中正医院。在钟楼西边,有一家用木架、竹席搭建的戏台“晓中社”,当时著名演员任哲中在那演过折子戏《抱妆盒》,青年演员符晓义演过《双宫诰》,即《三娘教子》全本戏。“钟楼西南角有个比较大的协和商店,经营日用百货、绸缎布匹等。钟楼西边路南除郦宫池西安饭庄外,还有个怀仁堂医院。”王进升回忆说。

和西安老字号扎堆在老城区相似,南京的老字号也大多集中在鼓楼、秦淮等地。从2018年南京市老字号协会提供的“南京老字号企业区域划分名单”来看,拥有老字号企业最多的是秦淮区,有28家,其次就是鼓楼区,有8家。与吃有关的老字号集中在夫子庙,而业态齐全的老字号则集中在了三山街一带。

南京城市史专家薛冰说:“自南唐建城始,三山街就是南北和东西向主干道的交点。南唐都城的东门在大中桥,西门在水西门,这条东西主干道就是现在的建康路到升州路。外城的南门是中华门,皇宫的南门在内桥,从内桥到中华门是南北主干道。”如今,店铺位置变化较小的老字号多位于夫子庙,而大多数老字号则从老城南逐渐搬向了城市外围。

南京明城墙是明太祖朱元璋定都南京的产物和象征,是中国历史上唯—建造在江南的统一全国的都城城墙。

说不尽的地方清真饮食

距西安饭庄不远处,有家同盛祥饭庄,由回族张氏三兄弟创建于1920年。如今,其牛羊肉泡馍的制作技艺已传到第四代。北宋文学家苏轼有诗云“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”,民间则有“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”的民谣。这里所说的“羊羹”,就是西安特色小吃牛羊肉泡馍。

说到西安的特色美食,牛羊肉泡馍是不得不提的地道美食,但如果要说南京的街巷美食,那就不得不提鸭血粉丝汤了。牛羊肉泡馍之于西安,就好比鸭血粉丝汤之于南京。据说西安人每年要吃掉40万头羊,不遑多让的是,南京人每年要吃掉1亿只鸭子,有人因此开玩笑说,“没有一只鸭子能活着游过长江”,由此可见南京人对鸭子的热爱是多么真挚。

“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭。”明朝初年,南京城就流传着这样一首民谣。古书院,指的是当时最大的国立大学——南京国子监;琉璃塔,指的是被称为中古世界七大奇迹之一的大报恩寺;玄色缎子,指的是南京著名特产玄色云锦。而将咸板鸭与之并列,足见南京人对鸭子的口腹之欲自古有之。

那么,南京人为什么对鸭子如此情有独钟呢?《南史·陈本记》中就有记载:“会文帝遣送米三千石,鸭千头,帝即炊米煮鸭,誓申一战。”北方或西域游牧民族有着丰富的牛、羊资源,而在中原地区,尤其是南京,肥美的鸭子便成了首选。

而西安的清真饮食也有着悠久的历史,早在唐代,唐长安作为丝绸之路的起点,容纳了大量从西亚、中亚迁入的回民。随着时间的推移,西安的回民越来越多,经济、文化、商贸活动也越来越频繁,清真饮食文化也开始从自给自足发展到商业贸易和文化潮流。西安的清真小吃不但数量多,而且风味独特,做工精细。如牛羊肉泡馍,更是西安小吃之首。

为纪念郑和下西洋首航600周年,南京安乐园举行了盛大的交流晚宴。

南京有名的清真老字号则是安乐园、绿柳居和马祥兴。安乐园1920年由南京回民蔡继恒创建,原名清真安乐园饭店,最早在七家湾附近的评事街64号,后来迁到了评事街19号的江西会馆。1949年,蔡继恒老板因为年事已高,将饭馆交给儿子蔡雨亭打理,但蔡雨亭是读书人出身,不会做买卖,生意越做越不行。1952年,在朝天宫开饭馆的李福全出资买下了清真安乐居饭店,改名叫清真安乐园菜馆。

创建于秦淮河畔桃叶渡的绿柳居,一开始是高档素菜馆,是当时宴请要人的尊贵场所。戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酌;回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山以及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客;著名书画家齐白石、陈大羽、林散之、萧娴,京剧大师梅葆玖等均在这里留下过足迹。

马祥兴的创始人是河南孟县的回民马思发。1840年因为家乡遭灾,马思发逃荒来到南京,在花神庙以摆饭摊为生,被大家叫做“马回回饭摊”。1925年,马思发幼子马盛祥去世后,次子马德铭继承祖业,马祥兴正式从普通的街头饭摊转为经营筵席的饭店,从以牛羊肉为主转向本地风味的鸡鸭鱼虾蛋。

1927年民国政府定都南京后,马祥兴的名气越做越大,名厨马定松在店中掌勺。当时在民国政要中有老饕之称的谭延闿对马祥兴赞不绝口,经他宣传,汪精卫、孙科、褚民谊等众多官员成了马祥兴的常客。汪精卫、张群、王世杰等人多次以外交部名义在马祥兴宴请外宾,导致各国驻华使节也经常来这里设宴。这一时期,马德铭开始有意识地创新,创出了“美人肝”“松鼠鱼”“凤尾虾”“蛋烧卖”四大名菜。

坐落在南京市云南北路的清真老字号马祥兴菜馆有着170多年的历史。

两地老字号皆在创新中前进

马德铭在民国时期开创的四大名菜,几乎每道都留下了一段脍炙人口的传奇故事。饭店需要创新菜品,品牌也需要故事传承。老字号就像一个酒瓶,酒瓶会随着历史老去,但传承就像这酒瓶里的酒,历久弥香。

算起来,西安的西北眼镜行至今已经有82年历史了。作为西北眼镜行的传承人,董事长单志华从“中华老字号”五个字中获得的不仅是荣耀,更多的是责任与担当。他时时都在思考,如何才能让老字号传承下去再续辉煌。“货以店著,名以货扬”。单志华认为,传统眼镜零售行业的确受到冲击,但并非无法应对,关键是如何选择应对方法。在单志华看来,西北眼镜行的存活之道就是保持专业水准,满足顾客的多元需求。

在当下,老字号除了要传承传统文化外,更重要的是,要和市场接轨,这是所有老字号的共识。同盛祥饭庄常务副总经理马波认为:“不能让人一提起老字号就觉得土,要给老字号注入新的元素,让它焕发新的生机。”

陕西省商务厅的数据显示,目前经商务部认定的该省中华老字号企业共26家、27个品牌,其中西安有16个品牌,集中分布在餐饮、酒类、医药、零售、酿造等传统行业,它们中有餐饮企业14家、酒类企业6家、酿造类企业2家、食品生产企业2家、医药类企业1家、零售类企业1家。

而据南京市老字号协会秘书长唐亦飞介绍,2014年至今,南京老字号共认定了64家,其中江苏老字号30家,中华老字号19家。老字号空间分布相对集中,秦淮区已认定老字号企业在全市占比近半,一些企业借助连锁经营、网络销售等现代商业模式,发展势头越来越好,品牌影响进一步提升。“第三批的南京老字号今年开始认定,前两次的认定已经让大部分仍在经营中的老字号成功入选,还有部分已经消失的南京老字号正逐步保护、恢复。”唐亦飞说。

老字号企业中,非遗类老字号可谓最具民族特色,也最有代表性。金箔发源于南京,而南京金箔则发源于栖霞龙潭,龙潭的南京金线金箔总厂是被商务部授牌的首批江苏老字号之一。据南京金线金箔总厂厂长陈栋介绍,南京金线金箔总厂前身为江宁织造府服务,工厂至今保留着当年的金箔生产遗址。“我们厂的‘龙凤金箔’是老字号,我们的技艺被列入国家级非物质文化遗产。厂里有数位国家级、省市级非遗传承人坐镇。”陈栋介绍道。

但在陈栋眼中,传统技艺要保持生命力,必须创新。这些年来,经过自主研发,南京金线金箔总厂开发了一种两面涂有特种耐高温胶层的新型乌金纸,这种纸在承受千百万次的锤打后不变形,夹在其中的金片经锤打逐渐延展成箔,厚度仅为0.12微米。在乌金纸的帮助下,南京金线金箔产品质量升级了,并出口到欧洲国家。在科技创新的推动下,工厂的业务范围也拓宽了,除了用在家居装潢、寺庙等传统领域,还延伸到化妆品、食品等领域。

“顾客的口味会变,审美会变,企业有生命周期是很正常的,能存活下来的老字号都是英雄,因为它们战胜了生命周期。”南京大学经济学院教授、江苏省文化产业学会会长顾江说,“现阶段,寻找品牌存在的问题,寻求品牌创新发展的具体对策,是传承复兴老字号的重中之重。老字号要善于利用传播媒介的驱动,带动品牌文化的多重运用,同时拥抱互联网营销创新模式。”

老字号是一座城市历史文化的载体,也是城市记忆的根基。老字号承载着历史与记忆,也影响着城市的发展与未来。老字号大都历经百年沧桑,每一个老字号的背后都蕴含着一种文化价值,都传递着工匠精神。当现代社会的车轮滚滚向前,人们总是期许通过工业化手段获得更快速的生产方式,而老字号传递给我们的文化价值,就是一种对品质和信誉的坚守。这种坚守就是工匠精神,也是人们珍视老字号的原因所在。

江苏省非物质文化遗产传承人、南京吉祥云锦艺术总监郭俊正在演示云锦制造工艺。

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